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1.食材加工行業(yè)畫(huà)像

一、食材加工產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)

食材加工產(chǎn)業(yè)鏈通常是指食材加工為中心，由上游農(nóng)業(yè)的種植、飼養(yǎng)、捕撈延伸到下游零售業(yè)、餐飲業(yè)等所組成的生產(chǎn)-加工-流通-渠道-銷售體系。

二、食材加工重點(diǎn)環(huán)節(jié)概念定義

食材加工環(huán)節(jié)主要包含產(chǎn)地預(yù)冷、檢驗(yàn)檢疫、分揀作業(yè)、加工處理、包裝、質(zhì)量管理及存儲(chǔ)（以上環(huán)節(jié)不含產(chǎn)地端生產(chǎn)/采摘等）。

分級(jí)：食材分級(jí)實(shí)質(zhì)上指食材質(zhì)量分級(jí)，根據(jù)食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照垂直質(zhì)量差異（口感、色澤、鮮嫩、大小、濕度等）和水平質(zhì)量差異，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)和歸類。同時(shí)，基于產(chǎn)地分級(jí)的實(shí)現(xiàn)，食材可以按不同類別分箱、分車進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，不僅提高箱、車的容積率，還可以降低運(yùn)輸損耗，減少物流成本，降低消費(fèi)者對(duì)運(yùn)輸損耗的成本支付。但由于目前中國(guó)農(nóng)業(yè)尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，食材分級(jí)主要依靠人工，分級(jí)水平較為初級(jí)。

加工：廣義的食材加工，是指以人工生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)物料和野生動(dòng)植物資源及其加工品為原料所進(jìn)行的工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的總和。狹義的食材加工，是指以農(nóng)、林、牧、漁產(chǎn)品及其加工品為原料所進(jìn)行的工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)。由于食材都屬于生鮮易腐產(chǎn)品，保質(zhì)期短、保鮮困難、附加值低，實(shí)現(xiàn)深加工有利于提高其食材本身值。

包裝：包裝是食材安全的前提，也是提升流通率、營(yíng)銷增值的重要環(huán)節(jié)。食材“最先一公里”包裝是指對(duì)即將進(jìn)入流通領(lǐng)域的食材或食材加工品采用一定的容器或材料加以保護(hù)和裝飾。現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷要求，特定品種、數(shù)量、規(guī)格、用途等的食材包裝，每個(gè)包裝單位的大小、輕重、材料、方式等，應(yīng)滿足目標(biāo)顧客需求、包裝原則、包裝技術(shù)要求，以保護(hù)食材、減少損耗、便于運(yùn)輸、節(jié)省勞力、提高倉(cāng)容、保持食材衛(wèi)生、便于消費(fèi)者識(shí)別和選購(gòu)、美化商品、擴(kuò)大銷售、提高食材市場(chǎng)營(yíng)銷效率。

存儲(chǔ)：食材存儲(chǔ)環(huán)節(jié)包含常溫存儲(chǔ)及冷庫(kù)存儲(chǔ)，存儲(chǔ)環(huán)節(jié)主要包括收、發(fā)、存、溫度監(jiān)控、裝卸搬運(yùn)、包裝、分揀、流通、加工等操作環(huán)節(jié)。

2.中國(guó)食材加工發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題分析

中國(guó)食材加工產(chǎn)業(yè)隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)加工設(shè)施和技術(shù)升級(jí)發(fā)展，從開(kāi)始起步到不斷發(fā)展，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)地建起了一大批機(jī)械化作業(yè)形勢(shì)。隨著成果不斷涌現(xiàn)，食材加工技術(shù)日趨先進(jìn)，生產(chǎn)流程逐步標(biāo)準(zhǔn)化、監(jiān)管體系更為嚴(yán)格，消費(fèi)者對(duì)加工食材的需求也日益增多。

一、食材加工市場(chǎng)規(guī)模

食材加工市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到10.5萬(wàn)億元，主要類別有：肉類、蛋類、奶及奶制品、蔬菜類、水果、水產(chǎn)品、谷物等，綜合加工增值比為2.4:1，相比十三五初期（2016年）的產(chǎn)值增值比2.1:1有著重大突破，如圖3-4，3-5所示?；诖粟厔?shì)，2022年食材加工市場(chǎng)增值比增速將突破2位數(shù),然而因受到疫情影響，能否成功突破2位數(shù)有諸多不確定因素。

二、食材加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）食材加工行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善

總體來(lái)看，中國(guó)食材各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善為中國(guó)食材加工行業(yè)更加高效奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

機(jī)械化作業(yè)設(shè)施是食材加工行業(yè)發(fā)展的基石，沒(méi)有完善的自動(dòng)化基礎(chǔ)設(shè)施，就不會(huì)有加工食材的大量流通。近年來(lái)，中國(guó)食材產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展迅速，國(guó)家對(duì)于食材產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施的投入也逐年加大，形成了運(yùn)輸、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、研發(fā)、質(zhì)檢、銷售等多位一體的綜合布局。

倉(cāng)儲(chǔ)基礎(chǔ)設(shè)施是食材加工行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施。經(jīng)過(guò)中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)關(guān)于加工體系的加工開(kāi)發(fā)區(qū)共有118個(gè)，從食材加工設(shè)施上看，目前中國(guó)已初步建立起了一個(gè)食材加工產(chǎn)業(yè)鏈，但缺口依然巨大，近年來(lái)投資增速保持在兩位數(shù)以上。

（二）食材加工相關(guān)技術(shù)條件日趨先進(jìn)

伴隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，中國(guó)食材加工過(guò)程中的各項(xiàng)技術(shù)水平也在逐漸提升。具體而言，相關(guān)的技術(shù)有：第一，互聯(lián)網(wǎng)的普及，讓食材采購(gòu)價(jià)格信息更加透明。第二是食材的研發(fā)，更多的初級(jí)食材成為加工食材，讓加工行業(yè)正從簡(jiǎn)單的食材采購(gòu)、銷售、營(yíng)銷生產(chǎn)流程，轉(zhuǎn)型讓研發(fā)為產(chǎn)業(yè)鏈的前端，口味改變、存儲(chǔ)方式改變、工藝改變更加多樣化。第三，先進(jìn)加工技術(shù)的應(yīng)用。HACCP認(rèn)證（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析的臨界控制點(diǎn)）、GMP認(rèn)證（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，良好生產(chǎn)規(guī)范）等相關(guān)先進(jìn)技術(shù)與管理手段被研發(fā)并應(yīng)用到了食材加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、保鮮、配送等環(huán)節(jié)中。第三，信息化建設(shè)逐漸普及。當(dāng)前中國(guó)食材加工體系在信息服務(wù)及信息化建設(shè)方面取得了顯著進(jìn)步，突出表現(xiàn)在：硬件設(shè)施上，利用計(jì)算機(jī)及現(xiàn)代通訊技術(shù)大大提高了食材原料配比精準(zhǔn)程度，電子化、微機(jī)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)明顯。相關(guān)技術(shù)水平的不斷提升，為提升中國(guó)食材加工增值，更好地滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

（三）食材加工主體組織化水平不斷上升

伴隨著中國(guó)食材加工體系不斷完善，中國(guó)食材加工主體組織化水平也在不斷上升，集團(tuán)化趨勢(shì)非常明顯，其余主體也在逐漸壯大，組織化水平有所上升。根據(jù)中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2021年底，全國(guó)有食材種養(yǎng)殖及加工企業(yè)占比21%，供應(yīng)鏈包含加工服務(wù)企業(yè)占比16%，產(chǎn)業(yè)化集團(tuán)占比19%，團(tuán)餐及食材預(yù)制企業(yè)占比7%，餐飲涉及食材供應(yīng)鏈企業(yè)占比16%。購(gòu)銷渠道穩(wěn)定、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)、公司化經(jīng)營(yíng)已成為食材加工主體的核心骨干力量。

（四）食材加工政策體系不斷完善

中國(guó)食材加工體系不斷完善離不開(kāi)一個(gè)日趨完善的食材加工政策體系的支持。中國(guó)政府在食材加工政策體系方面的成就主要有：一是稅收優(yōu)惠政策。具體包括，自產(chǎn)食材進(jìn)入加工、流通領(lǐng)域免征營(yíng)業(yè)稅。不斷降低食材增值稅稅率，允許收購(gòu)食材扣抵進(jìn)項(xiàng)稅額；食材加工環(huán)節(jié)減稅范圍不斷擴(kuò)大。涉農(nóng)企業(yè)所得稅優(yōu)惠惠及產(chǎn)供銷各個(gè)環(huán)節(jié)。食材交易市場(chǎng)在房產(chǎn)稅和城鎮(zhèn)土地使用稅方面給予優(yōu)惠。二是財(cái)政資金投入。近年來(lái)，國(guó)家將中央和地方財(cái)政支農(nóng)資金的一定比例，投入到食材加工基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上，并逐年呈上升趨勢(shì)；同時(shí)還投入大量的人力和物力，給予建設(shè)及科研支持。三是保有強(qiáng)大的食材價(jià)格宏觀調(diào)控能力，通過(guò)臨時(shí)收儲(chǔ)、市場(chǎng)化收購(gòu)加補(bǔ)貼、最低收購(gòu)價(jià)等政策工具保持對(duì)食材價(jià)格的強(qiáng)大調(diào)控能力。四是初步建成了食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定、分級(jí)、認(rèn)證、追溯體系。中國(guó)政府對(duì)食材加工的政策支持、管理體系不斷完善，對(duì)營(yíng)造更加完善的食材加工環(huán)境起到了重要作用。

三、中國(guó)食材加工行業(yè)現(xiàn)存問(wèn)題分析

（一）標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系不健全，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力品牌

國(guó)家有出臺(tái)食材質(zhì)量分級(jí)導(dǎo)則的標(biāo)準(zhǔn)，但不同的食材有各自品類分級(jí)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等。當(dāng)前生產(chǎn)者產(chǎn)后分級(jí)時(shí)在參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，更多會(huì)依據(jù)客戶的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分選。同時(shí)食材供應(yīng)鏈的全程標(biāo)準(zhǔn)體系還未能全面覆蓋，全程各類標(biāo)準(zhǔn)化體系的搭建還需進(jìn)一步完善。

雖然全國(guó)各地對(duì)加工食材需求增長(zhǎng)明顯，但卻沒(méi)有引領(lǐng)性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各地方按當(dāng)?shù)厥称芳庸さ臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，導(dǎo)致規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，或帶來(lái)食安風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化成為食材加工企業(yè)在細(xì)分領(lǐng)域的管理短板。制定對(duì)預(yù)制食材、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸以及微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的工作，更好地與企業(yè)實(shí)際操作相結(jié)合，幫助企業(yè)提質(zhì)增效。

（二）食安問(wèn)題較多，質(zhì)量參差不齊

數(shù)據(jù)顯示，食材產(chǎn)品因微生物污染超標(biāo)抽檢不合格率為2.83%，占不合格樣品總量的23.0%。因農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)抽檢不合格率為1.79%，占不合格樣品總量的35.3%。超范圍超限量使用食品添加劑導(dǎo)致的抽檢不合格率為0.98%，雖然處于持續(xù)下降狀態(tài)，但食品添加劑“雙超”在抽檢不合格樣品總量中的占比仍達(dá)16.2%。食材加工行業(yè)準(zhǔn)入不嚴(yán)格，監(jiān)管手段不充分，法律法規(guī)不完善，企業(yè)經(jīng)營(yíng)不道德等，都成了食材安全問(wèn)題出現(xiàn)的導(dǎo)火索。食材質(zhì)量安全監(jiān)管不到位、加工和流通環(huán)節(jié)企業(yè)自律程度低、新技術(shù)在食材安全監(jiān)管方面應(yīng)用不足、食材安全標(biāo)準(zhǔn)不健全等問(wèn)題成為行業(yè)發(fā)展的主要困難點(diǎn)。

（三）食材加工損耗情況仍較為嚴(yán)重

當(dāng)前食材供應(yīng)鏈體系下，中國(guó)食材加工的損耗率仍顯著高于發(fā)達(dá)國(guó)家。據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家初級(jí)食材綜合利用率高達(dá)90%，中國(guó)初級(jí)食材利用率僅為55%左右，存在著很大差距。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見(jiàn)》，旨在指導(dǎo)初級(jí)食材加工企業(yè)合理加工、深度加工、綜合利用加工，推進(jìn)初級(jí)食材多元化開(kāi)發(fā)、多層次利用、多環(huán)節(jié)增值，實(shí)現(xiàn)減損增供、減損增收、減損增效，保障糧食安全和主要農(nóng)產(chǎn)品有效供給?！兑庖?jiàn)》提出，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。食材加工環(huán)節(jié)年損耗率在12%左右，分品類來(lái)看，果蔬類加工損耗率在15%左右，肉類加工損耗率為7%左右；水產(chǎn)品加工損耗率為9%。所有損耗成本會(huì)通過(guò)加價(jià)的形式轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

食材加工基礎(chǔ)設(shè)施落后，食材可應(yīng)用的加工場(chǎng)地及庫(kù)容量占比不足20%，肉類、蔬菜、水果等優(yōu)勢(shì)食材不能滿足食材加工轉(zhuǎn)化增值的需求。中國(guó)食材加工企業(yè)盡管引進(jìn)了先進(jìn)的加工設(shè)備，但整體運(yùn)營(yíng)及配套管理水平與國(guó)外相比仍存在較大差距，在于產(chǎn)前配套設(shè)施及加工工藝管理組合的忽視即“人、貨、場(chǎng)”的協(xié)同，造成了食材加工領(lǐng)域技術(shù)創(chuàng)新能力較低，使得中國(guó)食材加工業(yè)的發(fā)展靠技術(shù)創(chuàng)新上水平的動(dòng)力不足，技術(shù)水平落后，發(fā)展只能依賴硬件進(jìn)口，拼設(shè)備。技術(shù)創(chuàng)新能力低下，是中國(guó)食材加工業(yè)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家的根本原因。

3.中國(guó)食材加工行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

在充分考慮中國(guó)消費(fèi)變革、科技變革、組織變革、政策變革及國(guó)際形勢(shì)等因素的影響和要求之后，中國(guó)食材加工將進(jìn)入一個(gè)新的高質(zhì)量發(fā)展階段，主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)和趨勢(shì)。

（一）預(yù)制模式或?qū)⒊蔀猷l(xiāng)村振興新產(chǎn)業(yè)

如何在變局中打開(kāi)新局，如何穩(wěn)住基本盤尋找新增量，預(yù)制菜成為食材領(lǐng)域增量的“答案”。近兩年，預(yù)制菜訂單呈井噴式增長(zhǎng)，全國(guó)各地預(yù)制菜需求也增長(zhǎng)明顯，資本對(duì)預(yù)制菜青睞有加，食材相關(guān)企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)，目前國(guó)內(nèi)共有6.81萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模大約是4070.8億元，較2018年增長(zhǎng)近4倍，年綜合增長(zhǎng)率高達(dá)50%，并且未來(lái)將以30%以上的增長(zhǎng)率逐年上升。

（二）需求剛性促進(jìn)食材加工行業(yè)向規(guī)模化、集約化發(fā)展

由于國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需政策的推進(jìn)、食材需求剛性以及供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革紅利的逐步釋放，未來(lái)食材工業(yè)仍將保持平穩(wěn)增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大，繼續(xù)在全國(guó)工業(yè)體系中保持“底盤最大，發(fā)展最穩(wěn)”的基本態(tài)勢(shì)。

（三）研發(fā)體系或?qū)⒊蔀槭嘲采S的重要手段

國(guó)家大力度推進(jìn)食材安全戰(zhàn)略，以“嚴(yán)密監(jiān)管+社會(huì)共治”確保“四個(gè)最嚴(yán)”落到實(shí)處，食材工業(yè)將呈現(xiàn)“大安全”發(fā)展趨勢(shì)，食材安全標(biāo)準(zhǔn)將全面與國(guó)際接軌。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，以技術(shù)和創(chuàng)新占據(jù)優(yōu)勢(shì)是食材加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。首先是加工原料和機(jī)械創(chuàng)新，其次是食材加工技術(shù)的創(chuàng)新。

（四）食材產(chǎn)業(yè)園或?qū)⒊蔀橐欢a(chǎn)融合高質(zhì)量成果

第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展是食材工業(yè)特有的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸和橫向拓展的速度加快，大業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)日益明顯?？v向延伸方面，完整食材產(chǎn)業(yè)鏈加快形成，“ 產(chǎn)、購(gòu)、儲(chǔ)、加、銷“ 一體化全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)成為更加普及的業(yè)態(tài)模式。

（五）食材“無(wú)邊界”擴(kuò)大加工食材消費(fèi)廣度

未來(lái)中國(guó)食材加工行業(yè)的產(chǎn)能、技術(shù)、資金等合作日趨增多，越來(lái)越多的食材企業(yè)將“走出去”參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，布局全球化產(chǎn)業(yè)鏈。加工食材 “無(wú)邊界”，將加大融入全球市場(chǎng)的深度和廣度，實(shí)現(xiàn)貿(mào)易空間的“無(wú)邊界化”。需要前期積極引進(jìn)、消化先進(jìn)加工工藝，增強(qiáng)自主能力，不要盲目復(fù)制。此外，要借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，貼合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和要求，通過(guò)技術(shù)要領(lǐng)，并逐步加強(qiáng)自主開(kāi)發(fā)能力和改進(jìn)創(chuàng)新能力，提升中國(guó)加工食材產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大消費(fèi)廣度。

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